Características y clasificación de los ciegos
Este tipo de tripa se caracteriza por ser resistente, además de tener una textura suave y flexible. Por su tamaño, son ideales para la elaboración de embutidos, ya que permiten que el producto final tenga un diámetro más o menos uniforme.
Además, los ciegos de cerdo son muy versátiles en la cocina. Se pueden utilizar tanto en embutidos frescos como en embutidos curados. Y gracias a su alta resistencia a la rotura y su capacidad de retener la humedad, son ideales para la elaboración de embutidos ahumados.
Se trata además de una tripa que se caracteriza por presentarse:
- Sin heces
- Sin grasa
- Sin ventanas (zonas del propio ciego con la pared gruesa más débil) y con resistencia.
Existen dos tipos de ciegos, según si tienen «pitorro» o no, según lo necesite el cliente se ofrece con o sin.
Principales usos
Los ciegos de cerdo se utilizan en la elaboración de una amplia variedad de embutidos, como chorizos, salchichones, morcillas y longanizas.
Los ciegos de cerdo se utilizan en la elaboración de una amplia variedad de embutidos, algunos de sus usos son los siguientes:
- Sobrasada
- Butelo (típico de la zona de Galicia)
- Bull, bisbes (típicos de la zona de Cataluña)
- Morcón (Andalucía y Extremadura)
Cómo conservarlos y manipularlos
La conservación y manipulación de los ciegos de cerdo es un aspecto fundamental para garantizar la calidad de los embutidos que se produzcan con ellos.
- Conservación
La conservación ideal para los ciegos de cerdo es salados y en salmuera para asegurar su calidad y vida útil. Además, se recomienda que no se almacene a temperatura superiores a los 25 º C.
- Manipulación
En cuanto a la manipulación de los ciegos de cerdo, es importante trabajar con utensilios de cocina limpios para evitar contaminaciones.
Cuando se va a utilizar los ciegos de cerdo se deben desalar y conservar en agua a temperatura ambiente 14-20 horas para asegurarse de que el ciego estará lo suficientemente hidratado.
Justamente un par de horas de la embutición, se recomienda poner esos ciegos previamente desalados e hidratados en agua templada a unos 30-35 ºC para completar la hidratación del ciego. Se recomienda esta temperatura para que el ciego vuelva a tener la temperatura que tenía dentro del cerdo, ofreciendo sus características para la embutición.
Una vez rellenos, los embutidos elaborados con ciegos de cerdo deben colgarse en un lugar fresco y seco durante un tiempo determinado, dependiendo del tipo de embutido y del proceso de curación que se vaya a realizar.
En resumen, la conservación y manipulación adecuada de los ciegos de cerdo son esenciales para garantizar la calidad de los embutidos. Es importante trabajar con ciegos de cerdo de forma adecuada, manipularlos con cuidado y limpieza.
En DAT-Schaub Spain somos conscientes de la importancia de contar con ingredientes de alta calidad en la elaboración de nuestros productos. Además, al ser productores de ciegos podemos controlar todos los puntos del proceso, lo que nos asegura que son de gran calidad y garantía de cumplir los estándares más exigentes.
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